鳌花鱼

形态特征

鳌花鱼体肥肉厚，高而侧扁，口大，端位，口裂略倾斜，上颌骨延伸至眼后缘，下颌稍突出，上、下颌前部的小齿扩大成犬齿状，眼上侧位，前鳃盖骨后缘具4-5枚棘，鳃盖骨后部有2个扁平的棘，圆鳞细小，背鳍长，前部为棘，后部为分枝软条，体背黄绿色，腹部黄白色，体两侧有大小不规则的褐色条纹和斑块。

生活习性

鳌花鱼原生长在江河、湖泊水域中，喜清水，近底层生活，特别喜欢藏于水底的石块或繁茂的草丛之中。鳌花鱼对温度有较强的适应性，在中国南北方均有分布，秋冬水温低的季节，潜于深水处越冬，到春天水温回升后，逐渐游到食物丰富的沿岸水草丛中觅食。鳜鱼的活动、觅食以夜间为主，白天一般卧于石缝、树根、底坑中，活动较少。

鳌花鱼为典型的肉食性鱼类，喜食活饵料，常吞食超过自身长度的青、草、鲢、鳙、鲮、团头鲂、鳊、细鳞斜颌鲴等活鱼苗。在生长的不同阶段，鳌花鱼的摄食对象有所不同。全长15cm以下的鳌花鱼喜食虾类及小型的鱼类等，25cm以上则喜食较大型的鳊、鲤等鱼类，也喜食扁而细长的餐条鱼。在饥饿无其他饵料时，它们甚至相互吞食以维持生命。

鳌花鱼生长速度较快，当年可达到50-100g，第2年可达0.5kg，第3年可长至1.0-1.5 kg。从4冬龄开始，鳌花鱼体重和体长增长减缓。

分布区域

鳌花鱼又叫鳜鱼，在鱼类分类学上隶属鲈形目（Perciformes）、鲈亚目（Percoidei）、鮨（Serranidae）、鳜亚科（Sinipercinae）、鳜属（Siniperca）、鳜Sinipercachuatsi（Basilewsky）。原始鳜类在中新世或中新世以前产生于中国、朝鲜、日本一带，上新世时发生大规模物种分化，在朝鲜、日本一带产生了少鳞鳜属鱼类，在中国产生了鳌花鱼。

鳌花鱼是中国特产的一种名贵淡水鱼。在中国分布很广，从南到北的各大河流水系及各淡水湖泊中均有出产。冬季不大活动，春季有侧卧泥沙陷处的习性。以鲤鱼、绦鱼、螃皱、峋鱼、蟹类、虾类等为食，是典型的肉食性鱼类。一般2-3冬龄性腺成熟。5月下旬至7月上旬产卵，产卵场在育水流的地方。生长速度较快，半年可达1-2两，第二年可达1斤左右，第三年可长到2-3斤，最大个体可达10斤左右。

鳌花鱼肉嫩、刺少、味鲜，营养丰富，是中外驰名的珍贵品种。

繁殖习性

鳌花鱼的繁殖水温在21℃以上，最适水温为26-30℃。中国南北的不同地区，繁殖月份有所不同，南方为3-8月，长江流域为5-8月（其中6-7月为繁殖盛期）。河道及湖泊入口处为鳌花鱼的理想产卵场所，产卵通常在夜间进行。2龄鳌花鱼可达性成熟，一般怀卵量为3万-20万粒，随个体的增大而增加。其卵径为1.2-1.4mm。受精卵孵化温度为20-32℃，最适温度为25-30℃。通常幼鱼孵出48-60h后开始摄食，此时鱼苗长仅0.46cm。当幼鱼体长达1.65cm时，已具成鱼外形，但尚未长出鳞片。

养殖技术

人工繁殖

亲鱼培育。性成熟的亲鱼须经过强化培育，时间一般为半年左右，主要在秋季和春季进行。在进行亲鱼培育前，一定要确定好养殖对象。目前鳌花鱼的养殖品种主要有大眼鳜、翘嘴鳜、斑鳜等，其中以翘嘴鳜最为普遍，养殖效果最好。强化培育的过程中要注意两点：一是要有充足的饵料鱼；二是要保证良好的水质，最好定期冲水，创造微流水的环境。

亲鱼选择。人工强化培育后，选择无病无伤的健壮个体作为人工繁殖用的亲鱼，雄鱼体重为1-2 kg，雌鱼体重为2-3kg。性腺发育良好的雌鱼腹部柔软，卵巢轮廓明显，生殖孔突出红肿，卵透明呈黄绿色；性腺发育良好的雄鱼，轻压腹部，有乳白色精液流出，精液入水即散开。选择雌雄亲鱼的比例一般为1:1.5。

人工催产。人工催产季节为5-8月。注射药物有HCG、LRH-A和鱼脑垂体，混合或单独注射均可，雄鱼剂量减半，均采用胸鳍基部一次注射法。郑闽泉研究发现，在生产性育苗中，单用HCG或混用HCG+LRH-A2的催产效果很稳定（催产率均在85%以上），也便于操作。在水温为25℃时，雌鱼注射催产药物后约24h即可发情产卵，如产卵池中有一定的流水刺激其产卵效果更好。

人工孵化。鳌花鱼的受精卵为无粘性的半浮性卵，卵膜较厚，体积小，比重大，容易沉入水底造成窒息。另外，其受精卵脱膜时油污、杂质较多，容易造成水体污染。为了解决上述问题，所以鳌花鱼的人工孵化方式大多采用环道流水孵化。鱼卵孵化出膜时间与水温密切相关。在环道流水孵化中，水温为24-28℃时，约需28h；水温为30℃时，约需24h。

鱼苗培育

鳌花鱼苗的培育方式主要有环道育苗、网箱育苗和池塘育苗等。

环道育苗。由于环道的水体是一个特殊的流动水体，它模拟天然生态条件，为鳌花鱼苗提供了保持清新水质的生活环境，是培育鳌花鱼苗的主要方式之一。在环道育苗中，一般采取三级鱼苗培育法。第一阶段从开口培育到体长1cm左右。培育时间为6-7d。放苗密度为3万尾/m3左右。该阶段鱼苗体幼嫩、抵抗不良环境能力差，对饵料规格要求严格，要适时提供适口饵料。第二阶段从体长1.0cm到体长1.8cm左右。培育时间也为6-7d。培育时放苗密度为2万尾/m3左右。这一阶段的苗种对水温和水质的变化敏感，水流要缓，因此要随时清除环道内的污物，特别要重视水质控制工作和换水的操作。第三阶段从体长1.8cm到体长3.3cm左右。培育时间为5-7d。培育时放苗密度为1.5万尾/m3左右。该阶段的苗种喜底部活动，鳞片长成，所投饵料鱼需经过1%-2%的食盐水浸洗消毒。

在环道育苗过程中，应注意防止环道内沉积淤泥和腐殖质。培育期间每隔3-4d交替用硫酸铜、硫酸亚铁合剂和强氯精消毒环道水体。

网箱育苗。网箱是培育鳌花鱼苗的理想场所，它既可以保证有充足、易得的饵料，又保持有较清新的水体不断交换。不足之处是，不能投喂脱膜不久的饲料鱼，以及需经常洗箱、定期更换网箱，且该种育苗方式下鱼苗管理较繁琐，操作难度较大。采用网箱培育鳌花鱼苗，必须根据其体长选择合适的网目，网箱规格因地制宜，但一般要长、宽、高1m左右，可以制成不同级别、不同网目的网箱，达到各级网箱配套使用。既要保障充足的饵料鱼，又要有清新的水体进行不断交换。鳌花鱼苗体长1cm时，选择放养密度为1万尾/m3左右，提前放入5-10倍的饵料鱼，放养后每隔一段时间就要补充饵料。在日常管理中需要经常洗箱，适时分箱，减少密度，保持良好的水质。

池塘育苗。这是比较传统的育苗方式，优点是便于养殖户因地制宜，充分利用各种水面，不足之处是难以保持清新的水质。池塘育苗的首要任务是彻底清理育苗池，可用2250 kg/hm2生石灰消灭敌害生物及病原体。清塘后，放入1m深的新水，鳌花鱼苗放养密度为200尾/m3。在卵黄囊消失后，鳌花鱼苗即开始主动摄食，因此必须及时投喂适口的脱膜不久的其他活鱼苗作为饵料鱼。根据鳌花鱼苗的不同生长阶段投喂适口的饲料，是提高鱼苗成活率的关键。对于刚孵化出膜3-5d的鳌花鱼苗，适宜吃同日龄的鳊、鲂鱼苗；6-8日龄的鳌花鱼苗，适宜吃3-5日龄的四大家鱼苗；9-15日龄的鳌花鱼苗，适宜吃1cm长的饵料鱼。根据生产经验，培育1尾3cm长的鳌花鱼苗（夏花鱼种），平均每天需摄食略小于自身规格的饵料鱼苗30尾。若饵料鱼数量不足，则会导致鳌花鱼苗自相残杀。在实际管理中，可灵活掌握投喂数量和种类，以满足鳌花鱼苗的摄食为宜。

成鱼养殖

池塘养殖。鱼池条件：鳌花鱼适宜用小池塘养殖, 鱼池面积一般为667-3335m2，池水深1.5m左右。鳌花鱼苗种入池前，要彻底清塘，常用药物为生石灰（用量为2250kg/hm2）、漂白粉（用量为20mg/l）。一般在清塘10d后药性消失，可先在小桶中盛池水后放进几尾鱼，如24h无异常，则可进行放养。

放养密度：主要依据养殖条件和技术水平而定。一般3cm左右的鳌花鱼夏花种的放养密度为1.5万-2.25万尾/hm2。

饵料鱼：鳌花鱼的天然食性是摄食活鱼,饵料鱼的来源一般有3种途径：①购买适当大小的家鱼密养，随时投喂；②培育和收集野杂鱼苗。每个鳌花鱼池应搭配3个左右的饵料鱼培育池，可放入鲤鱼、鲫鱼或一些繁殖时间较早、繁殖量较大的野杂鱼类，繁殖大批鱼苗供鳌花鱼摄食；③直接放养饵料鱼。为了节省鱼池，可直接在鳌花鱼池中投放一些麦穗鱼、餐条鱼等繁殖次数较多的小型鱼类，以满足鳌花鱼的需求。

投饲：把体重0.5g（体长约3cm）的鳌花鱼苗养成0.5kg的商品鱼，需消耗饵料鱼约5000尾（3kg左右）。要根据鱼的生长情况及天气情况及时投放饵料鱼，最好是3-5d投放1次，使池塘中的饵料鱼保持一定的密度，在饵料来源充足的情况下，应尽量投足。

管理：主要是早晚巡塘，观察鳌花鱼的摄食情况、生长情况及水质变化情况。要保持良好的水质，使水中溶氧保持在5mg/l以上，一般每2周换水1次，同时在水质变浓时及时冲水。夏季天气炎热时，需使用增氧机增氧。为了避免水质过肥，可在水中培育一定的水生植物，以净化水质，利于鳌花鱼生长。此外，还要注意防止鱼苗逃出池塘，可用筛绢网布包牢进出水口。

网箱养殖。网箱养殖鳌花鱼可以充分利用江湖、水库 、港湾、河口等优良水域条件，具有生产机动灵活、投资少、设施简单、易于操作等特点，加上网箱体积小，鳌花鱼在人为控制的网箱内，排泄物可以随时顺利地排出箱外，使箱体内水质始终保持清新流畅。同时，网箱养殖既有利于大批量进行人工饲料驯饲，又可进行高密度集约化养殖，降低饵料成本。因此，网箱养殖鳌花鱼是一条开发水域资源，发展优质渔业，向产业化迈进的有效途径。

养殖鳌花鱼的网箱面积一般以20m2左右为宜，网目大小为2.5-3cm。网箱应设置在具有微流水的环境中，以水库的水质最好。放养的鳌花鱼种一般在体长10cm左右，放养的规格要整齐一致，不然会发生大吃小现象。一般在4月放养，放养密度为15尾/m2 左右，到11月起捕，可获得每尾重0.5kg以上的鳌花鱼。

网箱养殖鳌花鱼最重要的是解决好饵料鱼的问题。可因地制宜地投喂四大家鱼及鳊、鲮、鲫、罗非鱼的鱼苗等，也可掺入少量活蚯蚓。高银爱等研究发现，以麦鲮作为鳌花鱼饵料鱼与鳌花鱼进行配套养殖效果最好，成活率在70%以上，且具有成本较低、群体产量高、发病率低及易捕捞等特点。网箱养殖鳌花鱼应注意，饵料鱼的投放宜采取少吃多餐法，一般每天早、中、晚各投喂1次。张宏远等观察发现，鳌花鱼喜欢吞食的饵料鱼一般体长为鳌花鱼的1/2左右。张宏远等试验发现，网箱中设置隐蔽物能够提高鳌花鱼的成活率和降低饵料系数（未设隐蔽物的网箱，鳌花鱼的成活率和饵料系数分别为92%和4.5；而网箱中设置隐蔽物，鳌花鱼的成活率和饵料系数分别为99%和4.1），增加养殖效益。由于网箱养殖鳌花鱼的密度大，故一定要加强管理，并勤洗箱（至少每周洗刷1次）、勤消毒（每月用生石灰消毒1次）。洗箱时，先将鳌花鱼转至备用网箱，彻底清除网箱中的杂物及剩余饵料，刷掉网箱上的青苔，以防其堵塞网眼。此外，还应随时检查网片有无破洞，如有应及时缝补。

疾病防治

鳌花鱼的疾病防治主要以预防为主，其工作重心是要有优良的水质、合理的养殖方式以及科学的日常管理。鳌花鱼的常见病有以下几种，其发病症状及防治方法如下。

水霉病。在鳌花鱼繁殖过程中，如果受精卵的孵化用水混有污物，会使鱼卵受损，从而感染水霉菌。感染了霉菌的鱼卵，同“四大家鱼”卵的水霉病相似，肉眼观察卵膜外长有毛绒状物，严重时会造成大批死亡。在鳌花鱼的鱼苗、鱼种和成鱼养殖过程中，因操作、运输不当使鱼体受伤，也易发生该病，肉眼观察病鱼体表和擦伤处，有白色絮状物。一旦患有该病，病鱼游动缓慢，食欲减退，最后消瘦而死。防治方法：①过滤鳌花鱼的孵化用水。用60目尼龙纱绢网过滤鳌花鱼的孵化用水，以防杂物进入；②勿选受伤的鱼作亲鱼；③浸洗鱼体。在鱼苗、鱼种及成鱼阶段可用3%的食盐水浸洗鱼体5-10min，或者用1%食盐水加数滴食醋浸洗病鱼5min；④在捕捞及运输过程中，防止鱼体擦伤。

纤毛虫病。这是鳌花鱼夏花培育过程中的主要疾病之一, 主要是由于车轮虫等寄生于鳌花鱼体表、鳍部和头部所引起。该病蔓延迅速，寄生虫数量少时，对鱼体活动影响不大；数量多时，鱼不肯进食。肉眼可见鱼体上有白色点状物，鱼口不能合上，游动失去平衡，继而死亡。该病危害性极大。防治方法：①消毒。每天用3%食盐水对流水池全池泼1次，停水3-5min，可起到预防和治疗作用；②鱼体浸洗。夏花鱼下塘时，用2%食盐水浸洗鱼体2min。

锚头鳋和中华鳋病。锚头鳋主要寄生于鳌花鱼体表，使鱼体消瘦，失去游泳及捕食能力。中华鳋主要寄生在鳌花鱼鳃部，破坏鳃组织，影响呼吸能力。若1尾5cm的幼鱼体上寄生2个锚头鳋，即可导致幼鱼死亡，因此在养殖过程中应及早预防。防治方法：①用生石灰清塘。放鱼苗种前，对池塘进行生石灰带水清塘，可杀灭水中鳋体，同时要随时注意水源和饲料的清洁工作，减少传染源；②鱼体浸洗。用15mg/l的高锰酸钾浸洗鳌花鱼的饵料鱼2h，可消灭鱼体上的鳋类。

烂鳃病。该病多发生在高温季节，鳃丝腐烂有白色斑点，并有污物和粘液附着。防治方法：使用2mg/l的硝酸亚汞溶液浸洗鱼体10min，可缓解病情。

肠炎病。主要症状是直肠至肛门段充血红肿，粪便为淡黄色，严重时整个肠道肿胀，呈紫红色，排泄物为浓液状。该病主要是带菌饵料鱼被鳌花鱼吞食所致。防治方法：使用肠鳃灵效果较好。如用于预防，可将其按0.15%的比例配料，与饲料混合投喂，每月2 次；如用于治疗，可将其按0.25%的比例配料，与饲料混合投喂，每天2次，连续3d。

营养价值

鳌花鱼味鲜适口、肉品嫩美俱佳。鳌花鱼肉白丰硕细嫩，味道鲜美，且较实，又有点嚼劲（即软弹性）且无肌间刺，可食部分高，老少妇孺皆适宜。食用鳜以尾重400-750g为佳，南方水产市场俗称“标鳜”，此时个体中等、肉厚肥嫩适口，食用最佳，售价也较高；饲料养鳜若投放较早，国庆节前已达标鳜，广东市场此时价格最高。斑鳜等小型鳜味道比普通商品翘嘴鳜味道更鲜美一些，且上市量极少，售价几乎高一倍。

鳌花鱼含有丰富的营养物质。鳌花鱼蛋白质的含量比鲫鱼、武昌鱼、鲢鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢等淡水鱼的含量高，人类必须氨基酸，尤其是限制性氨基酸和呈味氨基酸都比上述淡水鱼高；脂肪的含量丰富，在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼；还含有较多维生素A和尼克酸，还有维生素E、硫胺素、核黄素等；无机盐中含有钙、磷、铁、锌、铜、锰等，比鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼的营养价值高、味鲜美而少腥味。鳌花鱼肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳌花鱼既能补虚，又不必担心消化困难；鳌花鱼每到春、秋最为肥美，被称为“时令珍鲜”。

鳌花鱼肉的热量不高，平均每100g可食用部分含有的热量大约为489.7kJ。而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。还适宜体质衰弱，虚劳羸弱，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者更为适宜。

烹饪技术

鳌花鱼烹饪首先需宰杀，它表皮黏液较滑切开时须注意，尤其是背鳍前端有12根鳍棘，臀鳍前有3根鳍棘，尖硬且有毒，若被刺很痛，须更加小心。

冲洗时宜在剖开鳌花鱼身上洒一层细盐搓一下后用清水冲洗干净。若鱼较脏用淘米水擦洗更好；冼净后放入两匙醋，再去鳞更易刮净。若不小心弄破鱼胆可快速放点小苏打或撒点盐，可去苦味。

鳌花鱼虽然并不太腥，但对怕腥之人可用下面几种方法去腥：首先，可在杀鱼时把鱼肚内腹一层黑膜刮洗干净，烹饪时放点酒或醋就可去腥；有人在冲洗完后加入一些黄酒或葡萄酒，甚至少量白酒先腌一下，酒中的鞣酸及香味也可去腥；还有冼后或炸、炖鱼前，在锅里放一点牛奶或浓茶水浸泡片刻，不但可去腥而且能增加鳌花鱼奶或茶香风味。不过笔者认为，鳌花鱼的少许腥味只要不影响鲜味或感觉有异味，反而显示区别于他种肉食的独特鲜美风味。

鳌花鱼广泛分布中国东南西北，虽然烹饪菜式各有不同，历朝历代都是全国各地各大著名菜系的招牌菜或特色菜，深受富贫权贵老少民众欢迎。虽说没有如“国花”、“国酒”和“国肴”的说词，但提起鳌花鱼，在中国那是妇孺皆知，没有不伸大拇指交口称誉的。鳌花鱼的烹饪，不论蒸、煮、煎、烧、烤、炸与烩，只要火到功到都可烹饪成美味佳肴。

下面介绍几种典型鳌花鱼菜谱，以飨读者：

（1）松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”菜肴外观似昂首翘尾、玲珑可爱、毛茸茸的松鼠，红光油亮，鲜香扑鼻，色香味俱全，可说是由海上丝绸之路从中国传到东南亚，再传遍世界的珍肴异馔。

【原料】鳌花鱼整条约800-900g、红樱桃2枚、精炼油1500g、醋100g、干淀粉100g、白糖125g、蒜5g，葱、姜各3g，精盐、黄酒、蚝油、熟虾仁、胡椒面、番茄酱、湿淀粉适量。

【制法】

①将鱼洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜剞成菱形刀纹，尽量深切。把黄酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。

②油锅上火烧至七成（约170℃），将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。

③待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。

④原锅再上火放油，放入葱白炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煸炒，放入番茄酱、精盐、白糖、黄酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁与红樱桃2枚即成。

（2）醋香鳜鱼

醋香鳜鱼是比较流行、靠近北方口味的名贵菜肴。

【原料】鳌花鱼整条约800-1000g（大于1kg往往切块）、西兰花150g、精炼油800g、醋120g、蒜5g，葱、姜各3g，精盐、料酒、生抽、红椒面、蛋清适量。

【制法】

①将鳌花鱼处理干净，去主刺，肉切片，留头、尾摆盘；西兰花洗净掰小朵，焯熟摆盘；红椒洗净切圈；醋、生抽调成味汁。

②鳌花鱼肉用盐、料酒稍腌，以蛋清抹匀，连头、尾一同放入蒸锅蒸8分钟取出。

③淋上味汁，撒上红椒圈即可。

【特色】

①鳌花鱼具有补气养血、健脾开胃的功效，可杀肠道寄生虫、益气力、健身强体魄。

②西兰花具有补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃、补充维生素K的功效。

③醋香鳜鱼具有补气养血、健脾开胃、健脑壮骨、均衡营养的功效。

（3）清蒸鳜鱼

清蒸鳜鱼是流行南方、讲究原汁原味的美味佳肴。

【原料】鳌花鱼整条约250-350g、火腿120g、精油500g、香菇50g、精盐3-4g、味精5g、生抽2ml、蒜3g，葱花10g、姜3g。

【制法】

①将鳌花鱼处理干净，切连刀口，香菇、火腿切片。

②将香菇片、火腿片间隔地夹入鱼身内。

③在鳌花鱼身上抹上盐、味精、姜，上锅蒸熟后，撒上葱花，淋上生抽即可。

【特色功效】

①鳌花鱼具有补气养血、健脾开胃的功效，可杀肠道寄生虫、益气力、健身强体魄。

②香菇具有降脂降压、延缓衰老、助消化、化痰理气和抗癌的功效。

③清蒸鳜鱼具有补气养血、健脾开胃、补充营养、促进发育、强健体魄的功效。

参考资料