糟肉

菜品特色

糟肉，福州菜。看起来很腻，但是吃起来不腻。

菜品简介

【所属菜系】创新菜品

【烹调技法】蒸

【菜肴口味】香甜软糯

【涉及食材】猪肉、大枣、醪糟、白糖

糟肉，陕西传统风味菜品，因用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成，又名蒸糟肉、红枣糟肉。然而，在一个时期内，人们可能受了不完全科学说法的影响，什么吃肥肉会得高血压、高血脂症等等，不加分析地不愿吃肥肉，不敢吃肥肉，“谈肥色变”，把吃肥肉视为“禁区”。导致一个在历史上享有盛誉的秦菜佳肴——糟肉一度被打入“冷宫”，无人问津。

对此，老一辈的秦菜名师们和上了年纪的秦菜爱好者，谈及此事，无不感到惋惜，但又无可奈何。20世纪70年代后期，我主编《中国菜谱》(陕西分册)时，曾由擅长制作糟肉的名师专门制作，组织有关人员品评鉴定，大家一致称赞，糟肉肥而不腻，甜香味美，软糯可口，酒香宜人。祖籍“中国烹饪之乡”陕西省蓝田县的秦菜大师张生财，过去曾在旧衙门主厨，他说：“糟肉属于衙门官府菜，过去衙门请客，糟肉是必点菜之一。

随着改革开放的深入，人们的思想观念不断发生变化，有志者逐渐认识到烹饪业“继承发扬传统与开拓创新”两者并不相悖，而是相辅相承，继承是为了创新，创新才能更好地继承。对于能不能吃肥肉，如何吃法，要作具体分析，从营养角度讲，肥肉并非绝对不能吃，吃了也不一定会得什么病，关键在于如何吃。

做法

工艺流程

选料→整理→白煮→制糟卤→制糟肉。

工艺要点

(1)选择猪肉选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉，要求肉无瘀血，无任何病状。

(2)整理选来的肉洗刷干净后，

切成长为15cm、宽为11cm的长方形肉块。

(3)白煮将整好的肉坯，倒入锅内，加水超过肉坯表面，用旺火烧开，撇净沫子后，改用小火焖，直到能抽出骨头而不粘肉为止。用尖筷和铲刀捞出，边折骨，边趁热在肉坯两面敷上盐。

(4)糟制肉先将凉透的肉坯、皮朝外，圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰箱里，在缸的中央，再放一个装有冰块的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷却。直到糟卤冻结成胶冻后，即成为糟肉。

3.糟卤的配制法

(1)配方每加工50kg原料肉，需炒过的花椒1500g~2000g、陈年香糟1500g、上等绍酒3500g、白酒250g、虾子酱油适量，精盐适量。

(2)陈年香糟制法取香糟50kg，用1500g~2000g炒过的花椒加盐拌好后，置入瓮内盖好，用泥封口，待第2年使用，称之为陈年香槽。

(3)搅拌香糟加工50kg糟货，用陈年香糟1500g、五香粉15g、盐250g，放入钵内，先加入少许上等绍酒，用手边搅香糟边拌和，并徐徐加入绍酒共2500g高粱白酒100g，直到酒糟和酒完全拌和，没有结块为止，称为糟酒混合物。

(4)制糟露用沙布、过滤糟酒混合物，过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣做它用或废弃。

(5)制糟卤将白煮肉的汤撇净浮沫，过滤后加入盐600g、味精50g、上等酱油250g、上等绍兴酒1000g、高粱酒150g，拌合均匀冷却后，倒入糟露内，拌和均匀，即制成糟卤。

技巧

醪糟比较清香。放在豆腐乳里面比较好。此外。把肉皮朝下摆放。这样等到肉凝固上以后。就可以把他从碗里面抠出来。放到冰箱里面。吃的时候再拿出来。圆形状的放到盘子上面。上锅蒸40分钟左右。就可以吃了。另外放醪糟了，不用放白酒了。

参考资料

糟肉·美食杰