准确、全面、易读、丰富的网络百科全书
你好!请登录

有谱百科
助您轻松探秘世界,学习知识。

登录
调香

调香

日化用语

调香是调香术的简称,是指将香料调配成香精的技术与艺术,也称为调香技艺或调香技术。调香是香料香精工业中的重要一环。由于天然香料物稀价贵,而合成香料的香气又相对比较单调,所以香料的使用,就必须经过调配才能符合要求、合理应用。现代的调香,就是将有关香料(包括天然香料和合成香料)调配成具有一定香型(或香气或香味)和一定用途的香精的一种技艺。

中文名

调香

又称

调香术

属于

调合香料

分类

日用,食品,工业用

概念

天然香料及合成香料单独使用时,常得不到满意的香味,因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料,在中国我们把它叫做香精。

调和香料的分类

1、日用香料2、食品香料3、工业用香料

在最终产品(如化妆品、香皂、食品等)中使用的香料,除少数品种外,绝大多数都用调合香料即香精;设计调合香料配方的人叫调香师(Perfumer);设计食品香精配方的人叫调味师,我国也叫调香师(Flavorist);设计香精配方的过程叫调香;按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。

一般说来,组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象,而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气(除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外)。但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”,这是为什么呢?全靠调香师妙手调配之功。

这种调配是以香料为素材,象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是,为什么经过调香,气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上,不知人类是从何时开始掌握这种技术的,也许与鸡尾酒的起源一样,纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求,出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。

在这些想法的支配下,有些人便开始收集相似的香料,并把它们混合在一起试闻其香气,然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下,几乎是本能地、不断地试验下去,在屡经挫折后最终得到成功,调香技术可能就是这样产生的。

从食物来看,除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外,或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口,从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用,与适量的sauce(调味汁)混合在一起时就会产生美味的效果。因此,必须充分掌握各种单体香料原有的气味,以及使它们和哪些香料配合,以怎样的比例配合,等等。

基本知识

在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会,掌握“辩香”(评香)、“仿香”、“创香”三方面的基本功,这三方面是互相联系的,也是学习调香技术过程中必不可少的阶段,即可循序渐进,也可适当的交叉进行,使之相辅相成而不断深入。

所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味,能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料,能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。

首先要掌握目前国内经常在使用的数百种(国外有数千种)单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能,熟悉其香气特征,香韵分类,各香料间香气的异同和如何代用等知识,练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上,而且要作为记忆长期保存在头脑中,一直到退休。

所谓“仿香”是要运用辨香的知识,将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。仿香一般有二种要求,一是模仿天然,这是因为某些天然香料价格昂贵,或来源不足,要求我们运用其它的香料,特别是来源较丰富的合成香料仿制出与仿制对象具有相同或较近似的香气和香味的香精,替代这些天然产品;另一种要求就是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。模仿时要注意专利权等事项。对于模仿天然品,可以参考一些成份分析的文献走走捷径,但对模仿一个加香产品的香气或香味则是复杂和困难的多,这要有足够的辨香基本功和掌握仪器分析技术。

所谓“创香”是运用科学与技术方法,在辨香和仿香的实践基础上,设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味(或香型)的香精,来满足某一特定的产品的加香需要,要使创拟出的香精能达到经济、合理地运用香料,与加香产品的特点相适应的要求。要掌握好香料的应用范围,然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考、分析资料,运用香精的香气特点,按照香韵格调(即类型是用以描述一种独特香气的风格和调门的词汇)掌握好配方格局(指配方的组成规格及布局),传神地表现出香气的艺术传感力。这需要多次的重复、修改,不断地积累经验,才能成功。要达到不仅专家,就连一般外行也能感到香气优雅、自然、和谐的程度,因为是这些许许多多的外行在购买产品。

香精是调香师靠嗅觉的方法调配出的、难以准确进行分析的、带有浓厚艺术风格的产品,经过调合后各种香料的香气已和谐地融合在一起,因此一位调香师调配出的香精,另一位调香师或几位不可能轻易、传神地模仿出来。这不但增加了香精的保密性,而且突出了香精的神秘性和趣味性。

食用香精的调香,最简单的规律就是两种呈香物质混合在一起所出现的四种情况:

1.两种呈味物质的一些主要特征被同时抑制或全部特征都被抑制;

2.甲种呈味物质的主要特征被抑制,乙种不然;

3.两种物质共同形成了新的风味;

4.发生部分混合而形成风味,但仍然保留了甲和乙的特征。

技艺

掌握调香技艺,要有两个方面的基本功:

一是要有能调配处方的技艺;

二是要有香精应用技术的基本知识。

掌握香精的调配与处方技艺,要具有“辨香”、“仿香”和“创香”三方面的功夫和知识;要掌握香精应用技术知识,基本了解有关加香产品介质(基质)的特性,以及其加香要求、工艺条件及加香产品的使用方法等。香精的调配与处方技术中的“辨香”“仿香”和“创香”三个方面是相互联系的,也是学习调香技艺的三个阶段。

常用术语

调香作为一种技艺,有它的专门的名词和术语,对于这些词汇的确切含义,由于主观因素较多,往往会因为“流派”和“人”而有些区别。在调香中所用到的术语,大体可以分为有关香气或香味方面的描述用词和对香精香气结构解析时的用语,以及叙述香精中不同香料组分的作用方面的术语。如气味、香气、香味、香韵、香型、头香、体香、基香、基体、香基、香气强度等等。

相关案例

巧克力涂层饼干的香型设计和调香技艺

可可的独特香味主要来自大量的挥发性物质,其中有酮类、醇类、醛类等化合物300余种;不同产地的可可豆,所含呈香物质有差异,因而形成的香味香型和浓郁度也有差异。可可香味和浓郁度,是形成巧克力香味的极其重要的基础,因而我们不但要熟悉不同产地的可可独特香味,而且还要鉴察其加工工艺之优劣,根据产品香型要求,选用合适产地与优良工艺产出的可可制品。同时我们在实际操作中,不但要最大限度地保留可可香味和浓郁度,而且要通过技巧运用,使可可香成为更具韵味魅力的"巧克力涂层独特香型"。

那么如何形成独特的特色香型?主要要通过香型设计和调香技艺。

在香型设计上,主要是以巧克力香为"主香";辅以能与"主香"和谐复合和提升香韵的"辅香"。"主香"和"辅香"互补融合,产生出"新香型","辅香"可由一种或多种香料组成,"辅香"的选择,要选择有利于人体健康的,甚至能提升巧克力产品养生益寿功能的香料和香精,切忌用有害人体健康的香料和香精,要确保产品的食品安全。那么如何来运用?

一、香型设计1.选用好香料2.选用香精二、调香技艺

我们可能达不到国外调香师的水准,但决不是我们就不能涉足调香,我们只要抓住要点,还是能调出好香型的,那么要点是什么?我认为要点就是要把握一个度,即要把握主香与次香的度,巧克力香应坚定不移地列为主香,添加香列为次香,因而要把握添加香的量,量轻体现不出香之变化效应,量重会掩盖巧克力香,喧宾夺主不可取,量之把握,要掌握在既有明显的变化效应,又能突出巧克力香,使巧克力香与添加香产生良好的互补效应,因而必须注重配比试验,试验出添加香的最佳添加量。

同时还要讲究香气之三香,即头香、体香和尾香,头香是嗅觉过程中最先感受到的特征香气;体香应体现丰满、醇厚之香感;尾香是头香和体香挥发完后留下的香气,要使人能留下美好忆念的香感;调香要调出香料间的和谐美,达到香味浓郁而醇美、香气逼真而圆润,嗅感轻快飘逸而愉悦,从而形成令人难以忘怀的香型巧克力涂层饼干产品。

参考资料

巧克力涂层饼干的香型设计和调香技艺·临沂市食品工业协会